Nach Martin Herrmanns Rezept: Rehrücken

Die Frage nach dem Weihnachtsessen sorgt kurz vor Weihnachten häufig für Stress. Habt ihr noch keine zündende Idee, oder wollt etwas Abwechslung, dann könnt ihr euch hier von den Sternenköchen aus unserer Region inspirieren lassen. Zum Beispiel mit einem Rezept von Dollenberg-Küchenchef Martin Herrmann.

Martin Herrmann

Rehrücken / Kerbelwurzel / Gel von Mandarinen / Quarkknödel / Barolojus

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

2 St. Rehrückenfilet à ca. 300 g (1 Stück Rehrücken ganz mit ca. 2 kg) von sämtlichen Häuten und Sehnen pariert, Erdnussöl, Salz, Pfeffermühle

250g Rehknochen fein gehackt

150g gewürfeltes Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln)

150g Steinchampignons

1 Eßl. Tomatenpürre, etwas Öl

1/2 l kräftiger badischer Rotwein trocken

1/2 l Wasser

5 cl Cognac

1 kleiner Bund Preiselbeeren

1 Thymian

1 kleiner Bund Rosmarin

1 Lorbeerblatt

5 Wachholderbeeren

5 Pfefferkörner

80g Kalte Butterflocken

300g Kerbelwurzel (geschält)

100g Selleriewürfel

30ml Sahne

90g Butter

Muskatnuss (gerieben)

Salz

12St. Kerbelwurzel

¼ Bund Kerbel

20ml Walnussöl

50g Salz

400g Steinpilze

20ml Walnußöl

Salz

Pfeffer

150ml Mandarinenpüree

1,5g Agar

250g Toastbrot ohne Rinde

85g Quark

70ml Milch

90g Butter

3x Eigelb

3x Eiweiß

Salz

geriebene Orangen- und Zitronenschale

20g geröstete Semmelbrösel

30ml Öl zum Braten

100g Toastbrot

20g geklärte Butter

Zubereitung:

Die sauber geputzten Rehrückenfilets würzen und in einer vorgeheizten Pfanne mit Rosmarin, Thymian, Wachholderbeeren und Pfefferkörner ca 3-5 Minuten rundum anbraten, nicht durchbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und am Herd bei ca. 70-80 Grad warm halten.

Für die Barolojus die klein gehackten Knochen mit Öl bei 220 Grad im Ofen rundherum anbraten, dann das Gemüse dazugeben. Ebenfalls anbraten, dann die Gewürze und das Tomatenpüree dazugeben, ebenfalls anziehen lassen und mehrmals mit Wasser ablöschen, wenn alles eine braune Farbe hat, mit Barolo, Cognac und Wasser auffüllen und ca. 2,5 Stunden kochen lassen, evt. nochmals etwas Wasser nachgießen, zum Schluss abpassieren. Die Jus reduzieren bis zur richtigen Konsistenz, mit Mehlbutter und Butterflocken abbinden und nochmals passieren und bereithalten.

Kerbelwurzel schälen und in kleine Stücke schneiden, mit Salz und Muskatnuss würzen und mit der Butter vakuumieren. Die Kerbelwurzel bei 95°C im Dampfgarer ca. 40-50min weich garen. Alles im Thermomix mit flüssiger Sahne mixen und bereithalten.

Kerbelwurzel waschen und an der Wurzel abschneiden. Auf einem Meersalzbett im Ofen bei 120°C ca. 20 min bei trockner Hitze garen. Anschließend die Kerbelwurzel vierteln und mit Walnussölanbraten, das Öl abtropfen lassen, mit gehackter Kerbel bestreuen und eventuell mit etwas Salz nachwürzen.

Mandarinenpüree aufkochen. Agar hinzugeben und ca. 2min kochen lassen. Masse in eine Form gießen und über Nacht kaltstellen. Im Thermomix aufrühren und im Spritzbeutel bereithalten.

Toastbrot dünn aufgeschnitten und ausgetrocknet kurz in der Pfanne anbraten.

Toastbrot in gleichmäßige Würfel Schneiden. Topfen mit der Milch erwärmen und Toastbrot dazugeben. Alles gut vermengen und 15min ziehen lassen. Die Butter schaumig schlagen und das Eigelb dazugeben. Anschließend die Butter-Eigelbmasse mit der Topfenmasse vermischen, das Eiweiß zu Schnee schlagen und unterheben. Die Masse in Frischhaltefolie (ca. 3 cm Durchmesser) einrollen und mit Aluminiumfolie umwickeln, fest verschließen und bei ca. 80°C für 20 min im Dampfgarer oder im Wasserbad garen. Knödel auspacken und in gleichmäßige Scheiben schneiden (ca. 2 cm dick). Mit etwas Butter goldgelb anbraten, bereitstellen und mit goldgelb gerösteten Semmelbrösel bestreuen.

 

Steinpilze putzen, ganz kurz waschen, trocknen und in Stücke schneiden. Kurz in einer mittelheißen Pfanne und Walnussöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Kerbelwurzelpüree mit Mandarinengel auf Teller spritzen. Das Reh tranchieren, daneben setzen und mit gebratenen Steinpilzen, Knödel und Kerbelwurzel arrangieren. Mit einem Brotchip und Honigkresse garnieren. Die Sauce zum Schluss angießen und sofort servieren.