Rezept von Sternekoch Sören Anders: Entenbrust
Die Sterneköche aus unserer Region geben uns Rezepte für das perfekte Weihnachtsessen. Sören Anders empfiehlt Entenbrust unter der Gewürzkruste mit Rotkohl und Kartoffelplätzchen.
Die Frage nach dem Weihnachtsessen sorgt kurz vor Weihnachten häufig für Stress. Habt ihr noch keine zündende Idee, oder wollt etwas Abwechslung, könnt ihr euch hier von den Sternenköchen aus unserer Region inspirieren lassen. Zum Beispiel eine Entenkeule von Sternekoch Sören Anders.
Entenbrust unter der Gewürzkruste mit Rotkohl
und Kartoffelplätzchen
Entenbrust
4 Entenbrüste à 180 – 200 g
100 g Honig
1 Sternanis
1 g Kardamom
30 g Pfeffer weiß
15 g Koriander
45 g Kreuzkümmel
Ofen auf 100° C vorheizen, Entenbrust ungefähr 20 – 25 Minuten im Ofen garen. Aus dem Ofen nehmen und auf der Hautseite kross anbraten. Für die Kruste den Honig etwas flüssig machen. Gewürze alle im Mixer fein mahlen und mit dem Honig vermengen. Anschließend auf der Entenbrust dünn verteilen und unter dem Salamander (oder bei Oberhitze) gratinieren.
Rotkraut (10 Portionen)
180 g Fett (Schmalz vom Schwein, Gans oder Ente)
250 g Zwiebelstreifchen
2 kg streifig geschnittener Rotkohl
50 g Zucker
30 g Salz
250 g säuerliche Apfelscheibchen
5 EL Weinessig
0,5 l Wasser
1 Gewürzbeutel (Stück Zimt, kleines Lorbeerblatt, 2 Nelken, 10 zerdrückte Pfefferkörner
1-2 EL Johannisbeergelée
Zitronensaft
Ingwer
300 ml Orangensaft
300 ml Apfelsaft
Fett zerlassen, Zwiebeln darin farblos anschwitzen, Kohl zugeben, durchrühren und für kurze Zeit erhitzen. Zucker, Salz, Äpfel, Essig sowie Wasser beifügen, alles vermengen und den Gewürzbeutel dazu stecken. Die Oberfläche mit Alufolie abdecken, einen Deckel auf das Geschirr legen und den Inhalt bei schwacher Hitze gar dünsten lassen. Während des Vorganges das Gemüse mehrmals durchrühren und dafür sorgen, dass immer ein wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Dadurch wird verhindert, dass sich die Zubereitung am Topfboden fest legt und der Geschmack sowie die Farbe beeinträchtigt würden.
Nach dem Garen Deckel und Folie abnehmen und die sichtbare Flüssigkeit völlig einkochen lassen. Dann den Gewürzbeutel entnehmen und das Kraut mit Johannisbeergelée und Zitronensaft abschmecken.
Kartoffelplätzchen (für 4 Personen)
400 g Kartoffeln (mehlig kochend)
1 Eigelb
1 EL Stärke (ca.)
1 EL gehackte Petersilie
1 EL fein gewürfelter Speck (ausgelassen)
Muskat, Salz
Kartoffeln schälen, kochen und durch die Kartoffelpresse pressen. Gleichmäßig auf ein Blech verteilen und ca. 10 Minuten im Ofen bei 100° C ausdampfen. Ei, Stärke, Petersilie und ausgelassener Speck untermengen. Plätzchen formen und in der Pfanne ausbraten.